釧路市鳥取大通7丁目5−12 TEL 0154-51-1555 営業時間 11:00〜15:00 17:00〜20:00 定休日 火曜日

北海道釧路市にて地場産食材を活用しながら

様々なラーメン作りに挑んでいます。

〜お好きな麺、選べます。〜

○いつもの細麺

ご指定がなければ、お勧めはこれです。

オーストラリア産小麦プライムハード種を主体にした小麦粉と、道産小麦粉をブレンドし、細くてもちもちな手もみちぢれ麺です。

○全粒粉細麺(+30円)

道産小麦

100%

石臼でまるごと挽いた、道産「春よ恋」小麦の全粒粉を使った、ミネラルと食物繊維をたっぷり含んだ麺です。小麦は道産100%で製麺しています。全粒粉は血糖値の上がりにくい、低GI食品でもあります。硬めにゆでると、更にGI値が下がります。

○太麺

道産小麦

100%

全粒粉で香り付けをした、箸で持ち上げて程よく柔らかい、もちっとした食感の太麺です。全粒粉は上の全粒粉細麺より少ない配合です。

小麦は道産100%です。

○平打ち麺

道産小麦

100%

麺の原材料は、小麦粉、かんすい、小麦たん白、鶏卵(全粒粉の麺のみ)、塩です。保存料、着色料の添加物は使用していません。

幅5.5〜6mmに特に幅広く切り出し、加水を高くして楽しい食感に仕上げた麺です。全粒粉で香り付けをしています。小麦は道産100%。

〜麺ができるまで〜

店内入口から様子が見える製麺室で、月・木・土曜日に製麺をしています。小麦粉の状態から麺に加工し、皆様へお出しできるまで足掛け4日。この工程を説明いたします。

1.原材料

2.ミキシング

3.粗製

オーストラリア産「プライムハード」を主体とした小麦粉と、もちっとした食感を出す道産の「春よ恋」をブレンドします。全粒粉で作る麺は、この春よ恋小麦を丸ごと石臼で挽いた全粒粉と、春よ恋の一等粉をブレンドします。

小麦粉にかんすいを加え混合します。アルカリ性であるかんすいに小麦のフラボノイドが反応し、ラーメン独特の黄色に発色します。かんすいは、特有の香りと固さを麺に与えます。

ミキシングを終えたそぼろ状の生地を一晩寝かせた後、ローラーで圧力をかけて長い帯状の「麺帯」に成形します。

4.複合

5.麺帯熟成

6.圧延

麺帯を二枚に重ね、ローラーで貼り合わせます。この二枚重ねを行う複合工程を二度繰り返すことで、四枚重ねの麺帯を作ります。

複合を終えた麺帯を室温で1〜2時間程度置きます。これを麺帯熟成を呼び、伸びきった小麦粉生地を休ませ、生地の緊張を和らげます。

1本の麺帯は8.6kg、60食分の麺ができます。

麺を切り出す厚さまで、麺帯を4回に分け少しづつ薄く伸ばします。食感を損なわれるため一気に薄く伸ばすことができず、時間をかけて工程を進めます。

7.麺線カット

8.手もみ

9.麺線熟成

20番切歯で麺帯を幅1.5mm、高さ1.2mmのサイズで切り出します。4枚重ねの麺帯を切るため、1本の麺の断面は4つの層を成し、この層が麺のコシを作ります。

麺を一玉づつ丁寧に手で揉みます。この手もみが不規則な縮れをつけ、美味しい食感となります。

手もみを終えた麺は熟成を進めるため温度3℃の冷蔵庫で最低2晩置きます。低音熟成により小麦粉の一粒一粒にまんべんなく水を行き渡らせ、麺に絞まりと粘りをつけます。

麺の原材料は、小麦粉、かんすい、小麦たん白、鶏卵(全粒粉の麺のみ)、塩です。保存料、着色料の添加物は使用していません。

〜北町のラーメン、どう作っているの?〜

・ラーメンスープ

・鶏がらスープ

スープは、鶏がら、丸鷄、豚骨から取る「鶏がらすーぷ」と昆布・鰹節の「鰹ダシ」を別々に取り、皆さまへお出しする直前に合わせるダブルスープ製法。

すっきりとしたスープに仕上げます。

寸胴の直径は48cm70Lを仕込みます。

・チャーシュー・正油ダレ

材料の新鮮な鶏がら、丸鶏、豚骨を、きれいに手作業で掃除します。血合いなど、匂いや雑味の元になる部分を手間をかけて取り除き、洗い流します。

 寸胴に材料を入れつききりで丹念にアクを取り除きながら、玉ねぎなどの香味野菜加えて22時間、微沸騰状態でじっくり。決して濁らせず、透き通った清湯スープを炊き出します。スープはさらしでこした後、急冷。「一晩寝かせたカレーはおいしい 」の法則を使い、一晩冷蔵庫で寝かせて落ち着いた味に仕上げます。臭みのある浮き出た油分は、固化した状態で全て取り除きます。

 

・鰹ダシ

羅臼町より半島側で採れる天然羅臼昆布、国産鰹節、枯本節、さば節、宗田節、さんま節、煮干し等の節類から、ダシを取ります。

花かつお

羅臼昆布

煮干し

各種

厚削り

さんま節

道産豚のモモ肉を醤油とスープで約1時間。

弱火でコトコト炊いた後の煮汁は釧路ラーメンの要、正油ダレとして使います。

 

・メンマ

国内加工の塩蔵メンマを3日間かけて塩を抜き、戻します。細麺に合うよう、一本一本手作業で細く割いた後、ひたひたのスープと正油ダレで約1.5時間炊き、味を煮含めます。北町のメンマは実は煮物なのです。

 

・塩ダレ

羅臼昆布と国産鰹節、枯本節、函館産スルメ、宮崎産干し椎茸などの乾物類と、玉ねぎ、にんじん、白菜、大根、ごぼう、イモ等、たくさんの野菜からダシを取り、海水のミネラルそのままの天日塩を溶かした水塩を仕込みます。

 自然な甘みのある塩ダレができあがります。

喜多の味らーめん星が浦店より譲り受けた鍋。25年以上のベテランです。

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